In che modo la linea di produzione della pasta corta incorpora i processi di essiccazione e quali sono i controlli di temperatura e umidità?

Una volta estrusa e tagliata, la pasta deve essere sottoposta ad essiccazione per ridurre il contenuto di umidità al livello adeguato. Ciò viene generalmente ottenuto tramite sistemi di essiccazione continui, come essiccatori a tamburo rotante, essiccatori a nastro o essiccatori a letto fluido. La pasta viene trasferita dalla sezione di taglio o modellatura alla sezione di essiccazione dove viene lavorata con cura per rimuovere l'umidità mantenendo la sua integrità strutturale e prevenendo un'essiccazione eccessiva, che può causare screpolature o fragilità.

La temperatura è uno dei fattori più critici nel processo di essiccazione. La fase di essiccazione iniziale spesso utilizza temperature più basse per rimuovere delicatamente l'umidità superficiale senza causare un'essiccazione rapida che potrebbe incrinare o deformare la pasta. La temperatura tipica in questa fase iniziale può variare da 30°C a 40°C (da 86°F a 104°F), a seconda del tipo di pasta e del suo spessore. Questa essiccazione controllata e a bassa temperatura aiuta a preservare la consistenza naturale della pasta e previene qualsiasi danno irreversibile al prodotto. Dopo la fase di essiccazione iniziale, la temperatura aumenta gradualmente nella fase di essiccazione finale per completare il processo. Le temperature in questa fase possono variare da 60°C a 80°C (da 140°F a 176°F). Queste temperature più elevate garantiscono che la pasta venga adeguatamente essiccata senza un'essiccazione eccessiva, che potrebbe portare alla perdita di consistenza, colore o contenuto nutrizionale. Anche l’uso del flusso d’aria è essenziale. Un flusso d'aria adeguato garantisce che la temperatura sia distribuita uniformemente sulla pasta, riducendo il rischio di un'essiccazione non uniforme. I sistemi di ventilazione sono spesso integrati nelle unità di essiccazione per facilitare un flusso d'aria uniforme, che aiuta nella distribuzione uniforme del calore e nella rimozione dell'umidità.

L'umidità è altrettanto importante nel processo di essiccazione. Un'eccessiva ritenzione di umidità nella pasta può portare al deterioramento, alla formazione di grumi o al deterioramento della consistenza, mentre un'essiccazione eccessiva può provocare pasta fragile che si rompe facilmente durante la manipolazione o la cottura. I sistemi di controllo dell'umidità nella sezione di essiccazione assicurano che il contenuto di umidità della pasta venga ridotto a un livello ottimale, in genere tra il 12% e il 14% circa per la maggior parte dei prodotti a base di pasta secca. Durante il processo di essiccazione l'umidità nella camera di essiccazione viene regolata attentamente. I sensori posizionati all'interno delle unità di essiccazione monitorano costantemente i livelli di umidità relativa. Se l'umidità diventa troppo elevata, il sistema regola automaticamente le impostazioni del flusso d'aria o dello scarico per espellere l'umidità in eccesso. Allo stesso modo, se il livello di umidità è troppo basso, il sistema può ridurre il flusso d’aria per trattenere più umidità nella pasta ed evitare un’essiccazione eccessiva. Per un controllo più preciso, i sensori di umidità possono essere posizionati in varie parti del sistema di essiccazione, consentendo all'operatore di monitorare e regolare le condizioni in tempo reale. Questi sistemi aiutano a garantire che la pasta mantenga la consistenza e la qualità desiderate evitando che diventi troppo secca o trattenga troppa umidità.

Molti moderni linee di produzione della pasta utilizzare sistemi di essiccazione a più stadi, dove la pasta subisce diverse fasi di essiccazione a diverse temperature e livelli di umidità. In una configurazione tipica, la pasta verrà prima esposta ad un'essiccazione a bassa temperatura per la rimozione dell'umidità superficiale, quindi verrà sottoposta ad un'essiccazione a media temperatura per ridurre ulteriormente il contenuto di umidità e, infine, una fase di essiccazione ad alta temperatura garantirà che la pasta sia completamente essiccato e pronto per il confezionamento. Ogni fase di essiccazione può avere le proprie impostazioni di temperatura e umidità ottimizzate per formati di pasta specifici. Ad esempio, i tipi di pasta più spessi o i formati più grandi possono richiedere tempi di essiccazione più lunghi a temperature più basse rispetto alle varietà di pasta più fini o più piccole. L'essiccazione in più fasi garantisce che la pasta venga essiccata in modo uniforme e che il contenuto di umidità interna venga ridotto gradualmente, il che aiuta a mantenere sia la qualità che la stabilità sullo scaffale.